秋の乳酸発酵漬物「米のとぎ汁で作る水キムチ」

キャベツ・青シソの実・新生姜

夏の間沢山使ってきた青チソ、９月の中旬になりますと青シソの「花穂」が出てきます。

開き始め１／３ほど花をつけたものを「花穂」とよび、柔らかくて美味しい時です。一部に実の入ったものを「穂じそ」と呼び、あっという間に「穂じそ」となってしまいます。

柔らかいところを摘んで水キムチに加えることにしました。

胃の粘膜の再生、胃潰瘍の治癒に効果のあるビタミンＵ（別名キャベジン）、ビタミンＫを豊富に含み、辛み成分イソチオシアネートという物質は免疫力を高め、ガンや心臓病を予防する働きがあり、アンチエイジングや脳梗塞の予防効果があるという「食べる薬」ともいわれているキャベツ。毎回丸ごと１個使っています。

農家さんで掘りたての新生姜。

新生姜は柔らかくさわやかな香りはシネノールというもので食欲増進や胃の消炎作用があるといわれます。

千切りにして入れます。

青シソの花穂と穂じそ沢山はいりました。青シソにはβカロテンが豊富に含まれています。

βカロテンには活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守る働きがあり、免疫力を高めガン予防にも効果があるといわれ、ロズマリン酸というポリフェノールも含んでおりアレルギーを緩和する効果もあるといわれています。

キャベツ、新生姜、青シソの花穂と穂じそを混ぜ、塩を振ってもみ、しんなりしてくるまで待ちます。

米のとぎ汁を１０００ＣＣと砂糖大さじ２杯位これは乳酸菌のえさとなります、塩も大さじ２杯加え、沸騰させ、さましておきます。

キャベツ、新生姜、青チソがしんなりしてきましたら、米のとぎ汁を加え、季節にもよりますが一晩位、室温に置き、水があがり、発酵が始まったことを確認してから冷蔵庫に入れます。

２日目から浅漬けとしては食べられますが、４，５日経ってからの方が乳酸菌は増えています。

出来上がり。

水キムチに含まれるラクトパチルス菌（植物性乳酸菌）は胃酸に強く過酷な条件でも生きられるので、生きたまま腸に届くといわれます、

御茶ノ水健康長寿クリニックの白澤卓二先生によると”食物繊維と乳酸菌を一緒に含んだ食品は水キムチ、汁の方に乳酸菌が増えているので必ず汁も飲むようにしてください。毎日食べることで腸内環境が良くなります”と仰っていました。

食べる薬ともいわれるキャベツを主体にして、季節の野菜、果物を入れ常備菜としています。

疲れた時、食欲の無い時などに水キムチの酸味のきいた汁を飲みますとすっきりします。水キムチの中の乳酸菌のおかげと思っています。